第一章 总则
第一条 为了保障师生员工的饮食健康与安全，根据《bat365中国唯一官网食堂管理规定》和《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等文件要求，结合食堂的工作实际，制订本规范。
第二章 采购验收要求
第二条 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
第三条 食品采购必须掌握市场信息，做到计划采购，多渠道进货，仓库管理人员要经常与各供货商联系，实行批量采购，努力建立多渠道货源供应基地，降低成本，保证质量。
第四条 食堂食品采购计划必须注意各种营养素的合理搭配，采购部门要严格采购计划，杜绝采购腐烂变质、过期、有毒有害、掺杂掺假的食品。
第五条 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
第三章 贮存要求
第六条 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
第七条 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品及原料以及食品添加剂。
第八条 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
第四章 粗加工及切配要求
第九条 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
第十条 各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
第十一条 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
第十二条 切配好的半成品应避免受到污染，按照加工操作规程，在规定时间内使用，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
第十三条 用于盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。
第十四条 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
第五章 烹调加工要求
第十五条 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
第十六条 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
第十七条 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
第十八条 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
第十九条 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
第二十一条 菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
第六章 点心加工要求
第二十二条 加工前应认真检查各种食品的原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。
第二十三条 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
第二十四条 未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。
第二十五条 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的奶、蛋的点心应当在高于60℃以下或低于10℃的条件下贮存。
第七章 烧烤加工要求
第二十六条 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
第二十七条 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
第二十八条 烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。
第八章 凉菜配制要求
第二十九条 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
第三十条 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
第三十一条 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
第三十二条 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
第三十三条 供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
第三十四条 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
第九章 备餐及供餐要求
第三十五条 在备餐专间内操作应符合本规定第八章第二十九至第三十二条要求。
第三十六条 供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
第三十七条 操作时要避免食品受到污染。
第三十八条 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
第三十九条 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第十章 食品再加热要求
第四十条 保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前须确认食品未变质。
第四十一条 冷冻食品应彻底解冻后经充分加热后方可食用。
第四十二条 加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
第十一章 餐用具清洗消毒保洁要求
第四十三条 餐用具使用后应及时洗净、定位存放、保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
第四十四条 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
第四十五条 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
第四十六条 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
第四十七条 消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
第四十八条 不得重复使用一次性餐饮具。
第四十九条 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。
第十二章 环境卫生管理要求
第五十条 食堂内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等）。
第五十一条 餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
第五十二条 弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
第五十三条 废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
第五十四条 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。
第五十五条 用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗干净。
第五十六条 食堂内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
第十三章 食品添加剂的使用要求
第五十七条 食堂食品添加剂必须严格按照《中华人民共和国食品安全法》和«餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定使用。
第五十八条 食堂食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫
生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
第五十九条 认真落实索证索票、进货查验管理制度，严禁采购和使用无合法生产资质或标签不规范的食品添加剂和食品调味料。
第六十条 规范食品添加剂的保管、使用制度，落实食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度，食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，采用精确的计量工具称量，依法依规使用并建立使用台账，对使用食品添加剂的品种名称、生产单 位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料。
第六十一条 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加
剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂的名称。
第六十二条 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添
加剂；不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
第十四章 索证索票要求
第六十三条 食堂应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。
食堂不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
第六十四条 食堂应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
第六十五条 食堂采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的，食堂应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
第六十六条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第六十七条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第六十八条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第六十九条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
第七十条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
第七十一条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
第七十二条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
第七十三条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。
第七十四条 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
第七十五条 食堂应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
第十五章 记录管理要求
第七十六条 人员健康状况、教育与培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、餐用具消毒、专用间空气消毒、检验结果等均应有详细记录。
第七十七条 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
第七十八条 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食堂安全管理员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。
第七十九条 有关记录至少应保存2年。
第十六章 附则
第八十条 本规范自印发之日起施行，由饮食服务中心负责解释。
附表一、食品添加剂使用登记表
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