第一章  总则

第一条 为加强学院食堂的管理，确保饮食安全，保障师生身体健康和生命安全，维护学院的稳定和发展，更好地为广大师生员工提供餐饮服务。根据《中华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《食品经营许可管理办法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》等法律法规有关规定，结合学院实际，制订本规定。

第二条 学院食堂应坚持“服务师生、微利保本”的经营原则，在经营管理中既要遵循市场运行的规律，更要发挥高校后勤保障性、基础性和先行性的作用。

第三条 食堂的经营管理者须充分考虑大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平，体现高校食堂的公益性和福利性。

第二章  环境及餐具卫生要求

第四条 食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各食堂应有完好的防治“四害”的设施，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件，保证食品的卫生安全。

第五条 食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清理。

第六条 食堂的设施、设备布局流程应当符合食品安全标准，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。

第七条 备餐间、熟食间应配有紫外线空气消毒灯，一天至少消毒两次。

第八条 食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗涮池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用药物消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。

第九条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合食品安全标准，未经消毒的餐饮具不得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性的餐饮具。减少一次性餐具的投放量，提倡使用钢化或瓷器餐具。禁止使用一次性塑料袋一次性餐盒违背环境保护的餐具。食堂的餐具必须符合环境保护理念。

第十条 餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合食品安全标准。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，有明显的标记。

第十一条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。

第三章  食品卫生要求

第十二条 食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十三条 加工后的熟食品应当与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第十四条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标签，食品原料、半成品和熟食品应分柜存放。

第十五条 制作熟食品必须配有熟食间，熟食间的要求及操作规程应按照食品卫生行政管理部门的有关规定。每餐的各种菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存36小时以上，以备查验。没有条件制作凉菜的食堂禁止出售凉拌菜。制作凉菜应当符合下列条件：

（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

（二）操作员必须穿戴洁净的工作衣帽，并洗手消毒。

（三）凉菜应由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

（四）加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。

（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。

第十六条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。

第十七条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第十八条  食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第四章  食堂物资采购要求

第十九条 食堂物资采购要实行招标和定点采购制度。食堂大宗食品一律采取招标，按合同采购。粮、油、副食品等主要食品应当查验供货者的许可证（食品生产许可证、食品流通许可证）和产品合格证明文件，供货者（厂）名称和产地，并与供货者签订食品安全合同。要建立定点供货单位备案制度，相对固定食品采购场所，保证食品来源安全、质量可靠。

禁止采购、加工、出售以下物品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑似对人体健康有害的食品；

（二）未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品安全标准和要求的食品。

第五章  从业人员的卫生要求

第二十条 食堂工作人员须掌握食品卫生的相关要求，从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。

第二十一条 个人卫生要求：

（一）工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前必须洗手消毒。

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（五）售卖食品时应按要求戴上口罩。

第六章  伙食质量、品种及价格要求

第二十二条 食堂的主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、型并具营养价值。

第二十三条 提供优质服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求，早餐品种应有20个以上，午晚餐主食品种不少于5个、副食应有45个品种以上。价格档次比例搭配合理，高、中、低档食品的比例为2:5:3。

第二十四条 食堂基本伙食（大众伙食）部分的价格要严格控制，毛利率不得超过28%。

第七章  安全管理与监督

第二十五条 总务部负责对食堂工作进行监督管理、检查、协调，对学院负责；餐饮管理公司（承包商）负责经营管理，建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的落实；膳食科负责对食品卫生工作的督导检查。

第二十六条餐饮管理公司应配备专职或者兼职的食品安全卫生监督人员。营业收入在100万元/月以上的应配备不少于1名的食品安全检查员。

第二十七条 食堂必须取得食药局发放的餐饮服务许可证，积极配合和接受当地卫生行政部门、学院总务部的监督。食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止不法人员肆意破坏。

第二十八条 做好安全防火工作，食堂应设有专职或兼职的消防安全员；天然气的使用要严格按照煤气公司规定的操作规程，合理合法使用气源。

第二十九条 食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训，以及职业道德和法制教育，提高员工的法制观念。

第三十条 根据《bat365中国唯一官网学生突发事件应急处理预案》如发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应采取下列措施：

(一)发现疑似食物中毒或食源性疾患事件，当事人与知情人员应及时通过不同信息渠道向后勤服务集团、校医务室报告。

(二)餐饮管理公司（承包商）必须立即停止相关供餐；并迅速协同总务部膳食中心以及校医务室组织展开调查、救治工作。

(三)总务部应在2个小时内，将发生事件的食堂名称、责任人（管理员）、地点及联系电话，疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生的时间，目前中毒者状况和紧急处理措施等内容，以书面形式报告应急处理领导小组组长。

(四)应急处理领导小组办公室应根据组长的指示，组织协调有关部门做好以下工作：向省环保厅报告；协助卫生机构救治病人，并做好病员登记等工作；保留造成或导致食物中毒或食源性疾患的食品（全部样食品）及其原料、工具、设备和现场；配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第八章  处罚

第三十一条 学院实行食品卫生责任追究制度，对违反本规定的单位和个人实施责任追究。

（一）对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，交由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。

（二）对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，予以撤换食堂负责人，并给予相应的经济处罚。

（三）对多次违反本规定的有关条款，在师生员工中造成不良影响的食堂，撤换饮食管理公司食堂经理，并给予一定的经济处罚。

（四）膳食科应不定期地对食堂的经营服务质量进行检查评估，对在检查中发现有违反本规定的食堂，及时发出整改意见书并予以通报；对违规经营并造成不良影响的食堂承包商每次给予500--1000元的罚款。

(五)食堂管理及经营部门对食品卫生事故隐瞒不报的，按学院的有关规定给予通报批评和行政处分。

第九章  附则

第三十二条 本办法由学院总务部负责解释，自印发之日起施行。